科学用盐小技巧之烘焙面包时的用盐常识
发布时间:
2023-12-21
如果你认为食盐就只是用来调味的,那未免稍微有些片面了。其实,食盐的用途多着呢,比如制作面包等烘焙美食,盐是基础材料之一,你知道盐在烘焙中具有什么重要的作用吗?烘焙面包时用盐还有哪些诀窍呢?这篇文章给你答案。
一、盐在烘焙中的作用
1、强化面筋,让面包更劲道
食盐可使面筋质地变密,增加弹性,从而增加面筋的筋力。尤其是生产用水为软水时,适当加些盐,可减少面团的软、粘的性质。
2、调节发酵时间
面团发酵过快,会影响面包发酵效果。而食盐具有吸湿性,能抑制酵母发酵,能用来调整发酵的时间。加适量盐可减少面团的软、粘的性质,使面包柔软可口。
3、去腥、抑菌
食盐有抑菌作用,可以削减面团因长时间发酵而产生的异味,还有助于去掉蛋清的腥味。
4、增加风味,改善品质
适量用盐,可以改善面包心的色泽和组织,使色泽好看,组织细软。同时,盐还能突出其它材料的香或味,有提香、提甜、提鲜的作用。
二、烘焙何时加盐?
1、前加法
夏天,气温高,酵母活性强,采取盐前加的方式抑制酵母的过快生长,避免打制面团的过程中面包过快醒发,面筋打不到位。前加法一般在面粉与水、糖、酵母、鸡蛋等混合收起,不见干粉颗粒的时候加入。
2、后加法
冬天,酵母活性比较低,后加盐,可以让酵母在面团中有充分的活化时间。在面团打至6成发时将盐与黄油一起加入,或者在黄油后加入即可。
三、盐的用量
根据面包不同的类型,盐的用量也不同。比如用于吐司面包时为2%,糕点面包时为0.8%,加入红豆面包的红豆内陷则是0.3%。
四、适合烘焙用的盐
用于面包制作的盐,一般含氯化钠较高,也含有微量的硫酸钙,氯化镁,氯化钙,硫酸钠等。钙可以用来调整水的硬度,镁则能紧实面筋组织。很多人在购买食盐前都会思考下家用食盐什么牌子好,其实选择雪天盐即可。
食盐的用途五花八门,以上便是我们在做烘焙面包时的一些用盐技巧,除了烘烤面包会用到许多用盐小技巧,在其他食物的烹饪中,也有很多用盐小知识需要我们去掌握。